Домашние водки
Как минимум уже в XV веке русские виноделы готовили зерновые браги, а затем перегоняли их в самогон. После его очистки получался крепкий напиток, который называли «полугар» или «хлебное вино». А вот под термином «водка» раньше подразумевали лекарственные препараты, изготовленные на основе спирта.
В XIX веке спирт стали получать способом ректификации. Позже было введено название «водка», им и сегодня обозначаются напитки крепостью 40%, изготавливаемые по технологии ректификации. В советские времена домашние водки, полученные путем дистилляции из зерновых браг, не соответствовали нормативам. Согласно ГОСТ водкой мог называться только напиток на основе спирта-ректификата высокой степени очистки.
Поэтому в тот период производились только напитки из зернового ректификата и дистилляты из винограда (коньяк, бренди). Традиция приготовления водки в домашних условиях была прервана. Сейчас, когда запрет на самогоноварение снят, и в продаже появилось множество различных самогонных аппаратов. бытовых ректификационных колонн и прочих приспособлений для домашнего виноделия, это хобби вновь возрождается.
Водка домашнего приготовления подлежит тщательной очистке.
Главное отличие водки от других напитков — она не выдерживается длительное время в дубовых бочках. Соответственно, чтобы в напитке не оставалось посторонних примесей, вкусов и запахов, его нужно тщательно очищать. По традиции приготовление домашней водки включает многократную перегонку с отбором «хвостов» и «голов», то есть первой и последней фракций, в которых содержится много вредных веществ. Затем, чтобы сделать водку в домашних условиях, самогон очищают различными способами.
Самый распространенный метод очистки — фильтрация через слой активированного угля. После этого домашняя водка приобретает характерный для нее запах и вкус. Известно, что уголь — это прекрасный сорбент. Он задерживает на своей пористой поверхности большую часть растворимых примесей, в частности сивушное масло. Одновременно спирт вступает в реакцию с углем, в результате образуется небольшое количество альдегидов и эфиров с приятным запахом и вкусом.
Водка в домашних условиях может проходить и дополнительную очистку. Часто для этого используют молоко, растительное масло, яичный белок и даже глину. В арсенале современных виноделов присутствует марганцовка и другие реактивы. С этими веществами нужно быть предельно осторожными и строго соблюдать инструкции. После химической обработки самогон нужно обязательно перегнать еще раз.
Водка домашнего приготовления отличается от промышленной. На ликероводочных заводах методом ректификации сразу получают спирт высокой степени очистки. Однако и здесь применяется обработка углем. Она нужна не столько для очистки, сколько для придания напитку характерного вкуса.
Как сделать водку в домашних условиях?
Осахаривание
Налейте в заторный бак 8 литров теплой воды. Температура не должна быть выше 50°С. Отдельно в 100–200 мл этой же воды разведите по 2 чайных ложки ферментов: амилосубтилин и глюкаваморин. Добавьте полученную смесь в заторный бак. Туда же засыпьте 2 кг пшеничной муки и интенсивно размешайте, разбивая крупные комки. Буквально через 5 минут мука практически полностью растворится.
Поместите в бак барботер и нагревайте сусло паром из парогенератора. Необходимо периодически помешивать сусло и постоянно контролировать температуру. Как только она поднимется до 60°С, нужно немедленно уменьшить мощность нагрева и поддерживать температуру постоянной (60–68°) от 30 минут до часа. Сусло приобретет коричневый оттенок и станет сладким. Теперь прогрейте сусло паром до 70–75°С, уберите барботер из бака и оставьте жидкость медленно остывать. Для этого бак закройте крышкой и укутайте.
Брожение
Далее для приготовления домашней водки потребуются дрожжи. Их можно добавлять, когда температура сусла понизится минимум до 30°С. Дрожжи лучше брать прессованные и предварительно разброженные. Для этого возьмите миску, положите туда 100 г прессованных дрожжей или 25–30 г сухих. Разведите их в 100–200 г сладкой воды или сусла из заторного бака. Когда появится обильная пена, смесь можно добавлять в сусло.
Заторный бак накройте крышкой (негерметично!) и поставьте в теплое место бродить. Брожение — это важный этап в процессе приготовления водки в домашних условиях. Рекомендуемая температура для него — 23–30°С. Если брага находится в прохладном помещении, то ее лучше подогревать аквариумным нагревателем, предварительно установив температуру на уровне 28°С.
Минимум 30% бака должно быть не заполнено, поскольку в первый же день брожения на поверхности сусла появится шапка пены. Если правильно соблюдать температурный режим, то сбраживание пройдет за 3 дня. Далее сусло перегоняют. При этом можно использовать 2 способа нагрева: паром или на плите. В последнем случае брагу отделяют от осадка.
Перегонка
Первая перегонка должна быть максимально полной без отделения «голов» и «хвостов». В результате из всего объема приготовленной браги получится около 2-х литров спирта-сырца крепостью 40%. Этот самогон разведите водой до 15–20% и вновь прогоните на дистилляторе. Лучше для этого использовать укрепляющую пленочную колонну.
Первую порцию, примерно 100 мл, соберите в отдельную посуду. Ее получают при небольшом нагреве, спирт должен выходить каплями. После отбора «голов» мощность подогрева увеличьте, «сердце» напитка должно вытекать струей. Средняя крепость должна составлять 50–55%. Когда она снизится до 40%, продолжите отбор в отдельную посуду. Эта фракция называется «хвосты».
«Головы» и «хвосты» не выливайте. «Головы» можно накопить от нескольких прогонов и перегнать отдельно. «Хвосты» добавляют к следующей порции браги, непосредственно перед дистилляцией. Самогон, полученный в результате 2–3 перегонок, разведите водой до 40–45% и пропустите через угольный фильтр. Уголь должен контактировать с водно-спиртовой смесью минимум 15–20 минут.
Как видите, сделать водку в домашних условиях не сложно. Для приготовления не требуются дорогостоящие продукты. Всего из 2-х кг муки с учетом потерь и, если вы будете использовать хвостовые фраки от предыдущих перегонок, получится 1,2–1,5 л домашней водки крепостью 40–45%.
Гость: Не правильная у вас перегонка, головы вообще не берутся так как это яд схожий с ацетоном. А тела - средняя фракция, должна получаться на минимальном огне.
