Вино из ежевики
Сладость, аромат и повышенное содержание витаминов делают ежевику одной из самых желанных ягод для приготовления ягодного вина и соков, ежевичных наливок и настоек. Из ежевики получается прекрасное сладкое вино. вкусом напоминающее старый портвейн.
Сок из ежевики почти не подвергается никаким заболеваниям и в то же время бродит очень легко при довольно низкой температуре помещения.
Для приготовления вина из ежевики следует брать ягоды, выросшие на солнце, так как в противном случае вино получится слишком водянистым, без аромата.
ПЕРЕБРОДИВШИЙ ЕЖЕВИЧНЫЙ СОК.
I способ
На 1 кг фруктов берут 200 г сахара.
Перебранную ежевику по частям ополаскивают на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Раздавливают, смешивают сахаром, помещают в высокую узкую бутыль и оставляют на 4-5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют, по вкусу подслащивают и варят 4-6 минут. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85°С) горячим чистым бутылкам, которые закрывают пробковыми вываренными затычками, кладут или устанавливают вверх дном в корзины или в ящики, прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки смачивают в разогретом парафине.
II способ
На 1 л сока – 0,2 л воды и 60-100 г сахара.
Перебранную ежевику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. Сок можно получить также другим путем: раздавленную ежевику немного заливают водой и на водяной бане разогревают при постоянном помешивании до температуры 75°С; эту температуру поддерживают в течение 10-15 минут. Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Сок разбавляют водой и подслащивают.
Когда сахар растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых бутылках при температуре сусла 75°С в течение 10 минут или в закрытых бутылках при температуре воды 80-85°С тоже 10 минут. Сусло также можно стерилизовать в закрытых банках.
СТОЛОВОЕ ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ .
I способ
Для столового ежевичного вина берется 20 л ежевичного сока, 20 л смородинового, 50 л воды и 20-30 кг сахара.
Этой смеси дают бродить, причем содержание винной кислоты в смеси не будет превышать 5%.
Так как ежевика созревает значительно позже смородины, то сок из последней приходится хранить некоторое время. Чтобы он не испортился, его следует прокипятить и хранить в холодном месте, в слегка окуренном бочонке, чтобы сок не забродил. В случае же если это случится, то на бочонок необходимо установить бродильную воронку.
II способ
Положить в деревянную емкость 5 кг ежевики, размять ягоды и залить 6 л воды. Поставить емкость на 4 дня в прохладное место. Процедить массу сквозь сито, отделяя жидкость, а оставшиеся ягоды немного помять руками, затем залить 4 л воды и оставить стоять на 6 часов. Затем снова процедить массу сквозь сито, хорошо отжать ягоды и выжимки выбросить.
После этого всю жидкость (всего должно быть около 10 л) смешать вместе, добавить в нее 3 кг сахара и 500 г меда, слить все в маленький бочонок и поставить в прохладное место.
Брожение продолжается 6 месяцев, после чего получается прекрасное ароматное вино.
III способ
Приготовляют ежевичное вино и по другому способу: берут чистую ежевику, добавляют немного сахара, перетирают ягоды в кашицу, которую ставят в помещение с температурой 18°С, изредка перемешивая, а затем выжимают сок под прессом. Для получения 7,5 л вина следует брать: 3,5 л ежевичного сока, 3,5 л воды, 1,8 кг сахара и 7,5 г винного камня.
Сахар и винный камень предварительно растворяют в горячей воде и прибавляют к соку еще теплыми.
I способ
Для вина берут по возможности сухую ежевику. Ее осторожно моют, затем, прибавив небольшое количество сахара, растирают да кашеобразного состояния и оставляют на 2 дня при температуре около 15°С, периодически перемешивая. Затем ежевику прессуют.
На 7,5 л десертного вина расходуется приблизительно 3,5 л сока, 3,5 л воды, 1,6 кг кристаллического сахара и 7,5 г винного камня в порошке. Сахар и винный камень растворяют в горячей воде и вливают в сок в теплом виде. Дальнейшее приготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово и полностью очистится, добавляют еще немного сахара или коньяка.
II способ
Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их раздавливают руками и заливают горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавляют горсть изюма и горсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей.
Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку крепко закупоривают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.
III способ
После прессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем добавляют воду в количестве, равном ? объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов фильтруют. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку закупоривают, а спустя еще 6 месяцев вино сливают.
Это вино с течением времени улучшается.
IV способ
Напиток этот по вкусу очень походит на настоящий виноградный портвейн. Собирают по возможности сухие ягоды и в какой-нибудь подходящей емкости раздавливают их до кашеобразного состояния. Емкость закрывают и дают массе постоять 3-4 дня, после чего ее прессуют и вводят на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 г толченного винного камня.
Кроме того, на каждые 30 л жидкости прибавляют 0,5 л хорошего коньяка. Составленная таким образом смесь вливается в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держат в помещениях с возможно невысокой постоянной температурой – лучше всего 12-15°С.
Коньяк следует добавлять после брожения. При отсутствии высококачественного коньяка можно добавить сахар, способствующий выработке того же количества алкоголя.
