Как сделать из спирта коньяк в домашних условиях
А, ну конечно ЛЮБАЯ бабушка может это сделать дома. если использует аппараты периодического действия, которые называют Шарантским аламбиком. Шарантский аламбик включает перегонный куб, шлем, подогреватель вина, холодильник. Применяют только огневой обогрев, считая, что создаваемая на днище высокая температура способствует протеканию реакций, улучшающих качество коньячных спиртов.
Подлежащее перегонке вино перекачивают в преднагреватель и далее в куб. Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного.
Вначале перегоняют вино с дрожжами, получают спирт - сырец крепостью 26-32 град. Эта перегонка длится 8-12 часов в зависимости от объема куба.
Начальный дистиллят, называемый "головы" (letes), и конечный, "хвостики"(guenes), не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она назывется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Основное требование при перегонке - обеспечить постоянство температуры в кубе и стабильность скорости вытекания дистиллята. Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.
Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба. В процессе выдержки уменьшается объем, изменяется спиртуозность, скорость растворения танина, проникновения кислорода, а также происходят химические превращения: окисления, гидролиз и др. В коньячный спирт переходят танины, полифенолы, соли кальция, магния и др. При старении в коньячном спирте увеличивается экстракт, содержание танинов и общая кислотность, появляются в небольшом количестве сахара, повышается концентрация эфиров и высших спиртов. В результате этих процессов вкус коньячных спиртов смягчается, букет становится более полным.
Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет. Этот тип называется "первая марка"(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик. В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40%об. доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.
